一、香肠概况

(相关资料图)

香肠是我国一种传统的肉类保存方式，是将肉类搅碎、调味后灌入猪或羊的小肠衣中，再经过晾晒和烘烤得到最终产品。中国的香肠有着悠久的历史，香肠的类型也有很多，主要分为川味儿香肠和广味儿香肠。主要的不同处就在于广味儿是甜的，川味儿是辣的。

香肠一般指猪肉香肠，全国各地均有生产，名品有江苏云塔香肠、广东腊肠、四川宜宾广味香肠、山东招远香肠、武汉香肠、辽宁腊肠、贵州小香肠、济南南肠、潍坊香肠、正阳楼风干肠和江苏香肠等;按风味分，有五香香肠、玫瑰香肠、辣味香肠等，各有特色。

随着相关研究的深入，香肠的生产技术也出现多样化和现代化的趋势，除传统的发酵、烟熏技术外，近年来新兴的加工技术还包括复合、重组、共挤及栅栏技术，其中复合香肠常将果蔬与肉类原料混合，增加香肠营养的均衡性;

重组是指是借助于机械作用和添加辅料，使肌肉组织、脂肪组织和结缔组织得以合理的分布和转化。重组肉是指借助于机械作用和添加辅料(食盐、磷酸盐、酶、淀粉、卡拉胶等)来提取肌肉纤维中基质蛋白和利用添加剂的黏合作用，使肉颗粒或肉块重新组合，经冷冻后直接出售或者经预热处理保留和完善其组织结构的肉制品。

中式香肠在南方很常见，两广、江浙、云贵、川渝等地每到年节很多人家还保留着做腊肠、风干肠的习惯。其中比较出名的有广式腊肠、四川辣肠、湖南香肠等。

二、香肠行业现状分析

我国是全球主要的香肠生产国家，产量除了满足国内市场需求以外，还大量出口海外。在2020年受到疫情影响，进出口贸易受阻，中国香肠出口量略有减少，约为2.5万吨;进口量约有500吨，同比上年减少了300吨左右。

从市场规模来看，近年来我国肉制品行业市场规模呈稳定趋势发展。2019年肉制品行业市场规模约为19003亿元，据预测，2020年我国肉制品行业市场规模将突破2万亿元。

香肠是国内传统的肉制品加工方式，具有特殊的风味，备受国内居民青睐。香肠的调味料添加并无统一标准，且加工工艺简单，因此国内各地区加工的香肠味道均存在差距，因此香肠生产企业打开市场难度较大。

我国的肉制品消费，还是鲜肉消费为主，占到83%左右，肉制品的消费量只占到整个肉类的17%。由于香肠加工工艺简单，且各地区甚至家庭对于香肠的口味有不同需求，因此自主加工香肠在三四线城市较为普遍。

而从全世界来看，肉制品占肉类的消费比例在45%以上，发达国家的肉制品消费比例更是达到70%以上。如果到世界平均水平，肉制品规模将增加1.2万亿以上。因此，我国的肉制品行业还有很大的发展空间，香肠市场规模会越来越大。

中式香肠在南方很常见，两广、江浙、云贵、川渝等地每到年节很多人家还保留着做腊肠、风干肠的习惯。其中比较出名的有广式腊肠、四川辣肠、湖南香肠等

日前，国家发展改革委价格司部署各地做好今后一段时间地方政府猪肉储备投放工作，与国家投放中央储备形成调控合力。国家要求各地按照猪肉储备调节预案规定，加大力度持续多批次投放猪肉储备，冬至、元旦和明年春节等重要时点以及压栏惜售和二次育肥过多、价格水平过高的重点地区，进一步加大储备投放力度。

我国的肉制品消费，还是鲜肉消费为主，占到83%左右，肉制品的消费量只占到整个肉类的17%。由于香肠加工工艺简单，且各地区甚至家庭对于香肠的口味有不同需求，因此自主加工香肠在三四线城市较为普遍。

三、香肠行业前景分析

肉制品在国内消费需求较高，为了保证肉制品的质量安全，我国政府发布多项政策，规范行业发展。在2020-2021年我国政府发布的相关政策有《2020年农业农村重点工作部署的实施意见》、《社会资本投资农业农村指引》，其中均提出要合理扩大肉类产能，同时严格把控肉类质量。

随着相关研究的深入，香肠的生产技术也出现多样化和现代化的趋势，除传统的发酵、烟熏技术外，近年来新兴的加工技术还包括复合、重组、共挤及栅栏技术，其中复合香肠常将果蔬与肉类原料混合，增加香肠营养的均衡性。

其中，添加剂对肉的重组效果影响较大，如谷氨酰胺转胺酶可以重新有效利用肉制品加工中产生的大量碎肉，成本较低，附加值高，更可实现产品的标准化;淀粉可增强凝胶强度，改善组织结构，提高成品率，降低生产成本，淀粉的种类不同对肉糜的影响不同;食盐和磷酸盐利于肌原纤维蛋白的溶出以增加肉糜的凝胶性和保水性，在肉糜凝胶网络的形成中起重要的作用。

经重组加工的香肠风味更好、肉质细嫩，营养价值更高，切片成型好，食用方便，营养卫生，深受广大消费者喜爱。

我国长期为世界猪肉消费第一大国，仍需求结构来看，可分为家庭需求、餐饮需求、 企业需求和机关组织需求，其中家庭需求为猪肉的主要消费形式。

《中国农业展望报告(2015-2024)》指出，未来10年猪肉消费量和人均占有量年均增速将保持在1.3%和0.8%。2015年猪肉总消费量和人均占有量预计分别较上年增长1.0%和0.4%，分别为5760万吨和41.87千克/人/年。预计 2024年猪肉总消费量和人均占有量将分别达到6510万吨和45.24千克/人/年。其中，中国居民家庭人均猪肉消费量从2015年的20.19千克增至2024年的22.00千克，年均增1.0%，低于2012～2014年均4.2%的增速。城市和农村居民家庭人均猪肉消费量分别从2015年的 16.32千克和23.23千克增至2024年的17.92千克和24.30千克，年均增速分别为1.1%和0.5%;未来10年加工猪肉消费量预计年均增速3.3%，从2015年的990万吨增至2024年的1340万吨。

另外，肉制品在国内消费需求较高，为了保证肉制品的质量安全，我国政府发布多项政策，规范行业发展。在2020-2021年我国政府发布的相关政策有《2020年农业农村重点工作部署的实施意见》、《社会资本投资农业农村指引》，其中均提出要合理扩大肉类产能，同时严格把控肉类质量。

肉制品在国内消费需求较高，为了保证肉制品的质量安全，我国政府发布多项政策，规范行业发展。在2020-2021年我国政府发布的相关政策有《2020年农业农村重点工作部署的实施意见》、《社会资本投资农业农村指引》，其中均提出要合理扩大肉类产能，同时严格把控肉类质量。

想要了解更多香肠行业的发展前景，请查阅《2022-2027年香肠市场投资前景分析及供需格局研究预测报告》。

关键词： 市场规模 加工工艺