一、徽菜的概述

徽菜，是中国八大菜系之一。徽菜起源于秦汉，兴于唐宋，盛于明清，在清朝中、末期达到了鼎盛，徽菜是徽州的地方特色，其独特的地理人文环境赋予徽菜独有的味道，由于明清徽商的崛起，这种地方风味逐渐进入市肆，流传于苏、浙、赣、闽、沪、鄂以至长江中、下游区域，具有广泛的影响，明清时期一度居于八大菜系之首。徽菜起源于徽州府城歙县(古徽州)，徽菜发端于唐宋，兴盛于明清，民国间徽菜在绩溪继续进一步发展。安徽省宣城市绩溪县被授予中国徽菜之乡称号，每年均举办国际徽菜饮食文化节。

"徽"是徽州的简称，"徽菜"因徽州而得名，其因徽州商人的崛起而兴盛，又因徽商的没落而衰弱，近年来不断崛起。徽州商帮的发迹对饮食的讲究进而刺激了家乡饮食业的发展，不仅使得徽菜的层次提高，成为宴请应酬的必备，也促使徽菜馆遍布全国各地。徽商走到哪，哪里就有徽菜的影子。在徽厨遍天下的时代，徽州菜肴达到鼎盛，经营者不仅继承徽菜的烹饪传统，把徽州人的食俗传到异乡他帮，还吸取各帮烹饪技术之所长，样样烹饪入味。

(相关资料图)

徽菜历史上有五六百个品种，经过挑选巩固和创新，如今确定的有3000多个新老品种。其最有代表性的菜肴有：腌鲜鳜鱼(臭鳜鱼)、问政山笋、徽州毛豆腐、徽州蒸鸡、胡氏一品锅、无为熏鸭、毛峰熏白鱼、炒虾丝、符离集烧鸡、李鸿章大杂烩、三河酥鸭、包公鱼、吴王贡鹅、荠菜圆子、王义兴烤鸭、八公山豆腐、奶汁肥王鱼、清汤白玉饺、淮王鱼炖豆腐等名菜佳肴。

二、徽菜馆行业发展状况分析

从历史的角度来看，中国八大菜系的发展都有特定的历史背景与机遇。徽菜源于皖南，本是徽州地方菜系，在明清两代徽商的鼎盛时期，实力及影响力位居全国十大商帮之首，其足迹几遍天下，号称“无徽不成镇，无徽不成商”。徽商文化中素有“贾而好儒，重交流，乐与贤大夫款洽”一说，讲究文化品味与交际，加之乡土观念，又有经济实力，自然对烹饪艺术就有了追求，于是家乡的厨子也就带将出来。徽菜体系也伴随着徽商的发展，逐渐成熟，声名远扬。哪里有徽商，哪里就有徽菜馆。即使到了民国时代，徽州人在全国各地开设的徽菜馆仍有上千家，抗战时期仅在上海就有130多家，在武汉有40多家，足见其涉及面之广，影响力之大。

川菜的重要发展时期是抗日战争。抗战时期，国民政府把首都临时迁到重庆，前方吃紧，后方紧吃，现代川菜迎来了一个罕见的发展机遇。一方面，大量入川的流亡者，把各地的烹饪原料、烹饪技法和菜点带进了四川，与传统川菜融合;另一方面骤然涌入的外来人员产生了巨大的餐饮需求。于是，成都和重庆就成为川菜表演竞技的大舞台，在当时人口只有40万的成都，迅速发展到近3000家餐馆，平均130个人就有一家。1937年5月，著名川菜大师黄敬临把他在成都创办的“姑姑筵”开设到重庆，让流亡到陪都的上层军政名流以及文化艺术精英品味到高雅的现代川菜结晶，产生了极大的社会影响。抗战胜利后，随着复原的人流，川菜自然走向全国。粤菜本来流行于岭南地区与东南亚，中原地区也仅在上海地区有些影响。

现今，粤菜北上，成为全国各大都市菜品的龙头，引领消费潮流，则是乘得广东率先改革开放的风气。20世纪80年代全国各地的人们涌向广东寻找发展机会，90年代东南亚华侨资本与广东资本在全国各地投资，这种资本与人的交流，使得讲广东话、吃粤菜成为全国性的时尚潮流。综上可见，一种菜系的推广与发展具有时代性，需要有特定的历史条件支持，当代徽菜的发展恰好缺少这样的机遇。

经过历代名厨的辛勤创造、兼收并蓄，特别是解放以后，省内名厨的交流切磋、继承发展，徽菜已逐渐从徽州地区的山乡风味脱颖而出，如今已集中了安徽各地的风味特邑、名馔佳肴，逐步形成了一个雅俗共赏、南北咸宜、独具一格、自成一体的著名莱系。后来渐渐流传到江苏、浙江、福建、上海、湖北等地，甚至影响到大西北的古都西安，在中国菜系中独树一帜，与川菜、鲁菜、粤菜、苏菜、浙菜、闽菜、湘菜并列中国八大菜系。

三、徽菜馆行业市场需求分析

社会结构的变迁对饮食文化的影响是深刻而长远的。建国以后，突出的是老百姓的温饱问题，整个社会追求艰苦朴素的生活方式，食不求精，使得烹饪文化缺少发展的动力，在此背景下很长时间徽菜与其他菜系一样走上了大众化的道路。

改革开放以后，中国老百姓虽然解决了温饱问题，但是大多数人为了生存与发展，过着快节奏的生活，大多人以快餐、简餐果腹，品味美食还是奢侈的事情。如今，进高档酒店消费大多是出于交际应酬需要，并非真正去享受精致、典雅、讲究的生活，美食文化的断裂现象依然普遍存在。现代社会的生活方式和各种思潮、理念也影响着烹饪行业的发展。如今，竞争的压力导致的快节奏的生活方式，使得人们的味觉也同其他身体机能一样处于疲劳状态，因此时常需要刺激保证神经的兴奋。追求刺激使得口感极端化，川菜以其突出的麻、辣、香、鲜、味厚、调味多变、菜式多样以及价格相对便宜的特点，符合了现在大多数人的饮食习惯。因此川菜能在全国各地长久不衰也就顺理成章了。

当今社会追求奇异、时尚的潮流，也在很大程度上影响着餐饮发展。例如出于追求奇异和当今流行的健康理念，粤菜以生猛海鲜，食材大胆，口味比较清淡，力求清中求鲜、淡中求美而著称，这也就不难理解粤菜为何能成为饮食的新风尚了。相比之下，徽菜重油、重色、重火功的特征，往往被误解为有违健康理念，食材、口感秉持中庸，在顺应时代变化方面又缺少相应变化，因此失去市场号召力和竞争力也就不可避免了。

某种菜系的形成与发展都不是历史的偶然，各种菜系之间也不仅是口感的差异。所谓菜系，是某类烹饪技术与理念的系统化与知识化。每个菜系无论在用材或口感追求上都受到地域特点的影响，都有比较大消费者群体所为基础，其光大过程都有特殊的历史文化背景。所以，每个菜系都是某区域食文化传统的集中体现。

徽菜作为我国八大菜系之一，曾经辉煌一时，是中华饮食文化宝库中一颗璀璨的明珠，而如今的徽菜影响式微，不免令人遗憾。徽菜是徽文化的一个组成部分，发展徽菜是非物质文化遗产传承的重要内容。非物质文化遗产的传承必须在利用与发展中才可能持续下去。要使徽菜发扬光大，就需要深入研究徽菜衰落的原因，从而找到发展的路径。

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